Zázraky z trouby.
Chemie při pečení "cookies"
V návaznosti na mé starší články, které se věnují chemii, kterou můžeme potkat v kuchyni,
https://www.chemiejinak.cz/l/kde-vsude-najdeme-chemii/
https://www.chemiejinak.cz/l/chemicke-procesy-bezne-v-nasi-priprave-jidla-a-napoju/
si vám všem dnes dovolím předložit volný překlad připojeného videa, na které najdete odkaz níže a kde můžete shlédnout originál tohoto dnešního povídání. Jedná se o názorný popis pečení tzv. cookies, což já osobně překládám jako čajové pečivo.
https://www.ted.com/talks/stephanie_warren_the_chemistry_of_cookies?subtitle=en
Co se děje v troubě při přeměně těsta v sušenku? Při 92 st. F (33 st. C) začne tát máslo uvnitř těsta. Musíme si uvědomit, že máslo je emulzí tvořenou vodou a tukem, což jsou látky, které se navzájem moc nemají rády. Při zmíněné teplotě se zadržená voda začne uvolňovat a jak stoupá teplota dochází přitom k nadouvání těsto.
Ve vajíčkách, které jsou součástí těsta, se mohou vyskytovat bakterie Salmonelly, které za rok infikují až 140000 Američanů. Tyto bakterie jsou schopny přežít i zmrazení, nicméně při 136 st. F (58 st. C) umírají a proto je tak důležité každé vejce tepelně upravit. Není proto doporučované zkoušet a pojídat syrové těsto.
Při 144 st. F (62 st. C) začínáme pozorovat změny u proteinů (bílkovin), které se nacházejí zejména ve vejcích. Proteinů je velmi mnoho a jsou rozdílně citlivé na teplotu. Tyto molekuly tvoří shluky, které se rozvinou vlivem zvýšené teploty a vytvoří síť, která udělá z vajíčka pevnou hmotu. Voda přítomná v těstě začne vařit při 212 st. F (100 st. C), což znamená, že cukroví začne zasychat ztrátou vody, na povrchu se začnou tvořit praskliny a uvnitř vznikají prázdné kapsy po odpařené vodě. Ve stejném okamžiku začíná také pracovat jedlá soda nebo kypřící prášek. Soda reaguje s kyselinami obsaženými v těstě a začne vytvářet bubliny oxidu uhličitého, který zaplní zmíněné kapsy. Takto připravená sušenka je již vhodná k osvěžujícímu ponoření do studeného mléka, nicméně ve většině případů pokračuje pečení dále.
Jedna z nejzajímavějších reakcí začíná při 310 st. F (154 st. C) a nazývá se Maillardova reakce. Dochází při ní k degradaci cukrů a proteinů a dochází ke vzniku sloučenin, které jsou nositeli hnědého zabarvení, chutí a vůní. Více se můžete o této reakci dočíst tady:
https://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce
Poslední reakcí, kterou můžeme v procesu pečení zaznamenat je karamelizace, což znamená, že se molekula cukru rozpadne a vytvoří na povrchu sladký a mírně nahořklý karamel. Celé to znamená, že pokud váš recept doporučuje teplotu pečení nižší než 350 st. F (176 st. C) tak ke karamelizuji nedojde, protože ta začíná až při 356 st. F (180 st. C) a pokračuje až do 390 st. F (199 st. C). Na teplotě pečení tedy závisí jaký druh cukrovinky si přejeme. Při pečení vlastně ani nepotřebujeme měřit čas, náš čich nám napoví, kdy začala zmíněná Maillardova reakce nebo karamelizace.
Tak všem přeji dobrou chuť a věřte, že věda umí někdy být příjemně sladká 🤭!!!